Аутентичный рецепт итальянской пиццы Маргарита: Как приготовить пиццу в неаполитанском стиле дома

Есть причина, по которой пицца Маргарита, после столетий эволюции, остается неоспоримой королевой итальянской кухни.
Это не просто блюдо. Это история. Символ. Любовное письмо, написанное тестом, помидорами и моцареллой.

Пицца «Маргарита», родившаяся в Неаполе в 1889 году, была создана в честь королевы Маргариты Савойской — её цвета повторяют цвета итальянского флага: красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик).
Но это не просто история на тарелке.
ЭтоСовершенство уровня Сан-Пеллегрино— рожденный из традиций, огня и уважения к ингредиентам.

И да — вы можете сделать это дома.

Нет модной дровяной печи? Нет проблем.
С помощью этого пошагового руководства вы узнаете, как создать подлинныйНеаполитанская пицца Маргарита— хрустящая корочка, пузырящийся сыр, ароматный базилик — прямо на вашей кухне.
Мы проведем вас через все: от раскатанного вручную теста до науки о выпечке при высокой температуре.

Давайте начнем.

1. Священные ингредиенты: Меньше — значит больше

Аутентичная неаполитанская пицца Маргарита использует толькочетыре ингредиента— без исключений.
(Да, даже чеснок и орегано запрещены Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы.)

Мука типа «00»

Тонко помолотая итальянская пшеничная мука с низким содержанием белка — создает нежную, воздушную корочку, которая идеально обугливается, не подгорая.

Помидоры Сан-Марцано

Выращены на вулканической почве возле Везувия. Сладкие, с низкой кислотностью, мясистые — они душа соуса. Консервированные, целые, с сертификатом D.O.P.

Фиор ди латте или моцарелла ди буфала

Свежий, мягкий, сливочный сыр. Не используйте предварительно натертый — он содержит антислеживающие агенты. Разорвите руками для лучшего плавления.

Свежие листья базилика

Добавленопослевыпечка. Должен быть ароматным, ярким и никогда не увядшим.

🌿Совет: Используйте морскую соль, а не поваренную. Она усиливает вкус, не перебивая его.

2. Тесто: Терпение — ваше секретное оружие

Тесто не торопят. С ним ухаживают.

Ингредиенты (на 2 пиццы):

Мука типа «00» 500г

320 мл холодной фильтрованной воды (гидратация 64%)

15 г мелкой морской соли

2 г активных сухих дрожжей (или 0,7 г свежих дрожжей)

Метод:

Смешатьмука и вода в большой миске до состояния грубого теста. Накрыть и оставить на 30 минут (аутолиз— пусть клейковина развивается естественным образом).

Добавьте соль и дрожжизатем аккуратно вымешивайте вручную в течение 10 минут до гладкости и эластичности.

Массовая ферментация: Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре в течение 2 часов.

Разделение и холодное расстойка: Разделите на два шарика. Поместите в герметичные контейнеры. Охладите в течениепо крайней мере 24–72 часа.
→ Эта медленная ферментация развивает сложный вкус и воздушную текстуру.

⏳Зачем холодная ферментация?
Холод замедляет активность дрожжей, но позволяет ферментам расщеплять крахмалы на сахара — что приводит к более глубокой карамелизации и нежной, слегка сладкой корочке.

3. Соус: Простота с душой

Забудьте о смешанных соусах.
Неаполитанцы давят помидоры руками.

Ингредиенты:

400 г консервированных томатов Сан-Марцано (сертифицированных D.O.P.)

Щепотка морской соли (только!)

Метод:

Слейте лишнюю жидкость с помидоров (не мойте).

Аккуратно разомните их пальцами над миской — оставьте немного кусочков.

Добавьте соль. Перемешайте один раз.
→Не готовьте. Не добавляйте масло, чеснок или травы.

Магия происходит, когда сырой помидор встречается с сильным жаром.
Ваш соус карамелизуется на корочке, становясь джемообразным, сладким и очень ароматным.

4. Формовка: Искусство руки

Никогда не используйте скалку.

Достаньте шар теста из холодильника за 2–3 часа до выпечки — дайте ему нагреться до комнатной температуры.

На посыпанной мукой поверхности аккуратно прижмите от центра к краям, оставив толстый бортик (бордюр).

Поднимите и потяните костяшками пальцев, медленно вращаясь — как танцор, поворачивающийся на месте.

Стремитесь к кругу диаметром 10–12 дюймов, тонкому в середине и пышному по краям.

✋Правило: Если ваше тесто рвется — остановитесь. Дайте ему отдохнуть еще 10 минут. Спешка портит структуру.

5. Сборка: Меньше — значит больше

Разогрейте духовку домаксимальная настройка(в идеале 260–300°C / 500–575°F).
Если у вас есть камень или сталь для пиццы — поместите их внутрь как минимум за 1 час до выпечки.

Слегка присыпьте лопату для пиццы манной крупой или кукурузной мукой.

Переложите растянутое тесто на лопату.

Ложка3–4 столовые ложкииз измельченных помидоров по центру — оставьте границу в 1 дюйм.

Слеза100–120гнарежьте свежую моцареллу на мелкие кусочки и равномерно распределите.

Мороситьодна чайная ложкаоливкового масла первого холодного отжима (по желанию, традиционалисты пропускают этот шаг).

Заправка6–8 свежих листьев базиликанежно сверху —не хороните их.

💡Истина: В Неаполе пицца собирается менее чем за 30 секунд. Скорость сохраняет свежесть.

6. Выпечка: Огонь — последний учитель

Вариант А: Дровяная печь (Традиционная)

Разогрейте духовку до 400–450°C (750–850°F).

Задвиньте пиццу. Поворачивайте каждые 20–30 секунд.

Выпекать в течение60–90 секунд.

Готово, когда корочка местами обуглится, сыр будет пузыриться и золотистый, а базилик — ярко-зеленым.

Вариант Б: Домашняя духовка (Все еще волшебная)

Используйтекамень или сталь для пиццына верхней полке.

Включите гриль на последние 2 минуты.

Выпекать при максимальной температуре (260–290°C / 500–550°F) в течение8–12 минут, переключая стойки на полпути.

Для дополнительной хрустящей корочки: Поместите чугунную сковороду под камень, чтобы создать пар.

🔥Секретный ТрюкСбрызните стенки духовки водой непосредственно перед тем, как поставить пиццу — это имитирует влажность дровяной печи. Создает лучшее вздутие.

7. Финальный штрих: Базилик после огня

Уберите пиццу из духовки.
Немедленно посыпьтенесколько лишних свежих листьев базиликанаверху.
Полейтеодна капля оливкового масла холодного отжима.
Дайте постоять 1 минуту — чтобы сыр схватился.

🎯Испытание совершенства:
Поднимите кусок. Корочка должна легко подниматься — хрустящая снаружи, жевательная внутри, с пятнистым обугливанием.
Сыр должен течь, как расплавленный шелк.
Помидор должен иметь вкус летнего солнца.
А базилик?
Это должно пахнуть Италией.

Почему это не просто пицца — это ритуал

В Неаполе пиццу не едят вилкой.
Он сложен пополам —«либретто»(как книгу) — и пожирал стоя, часто в крошечной уличной пиццерии, где повар готовит ее с двенадцати лет.

Объект Всемирного наследия ЮНЕСКО, искусствоПиццайоло(Неаполитанский пиццайоло) требует 18 месяцев ученичества.
Дело не в скорости.
Это о благоговении.

Когда вы делаете пиццу Маргарита таким образом —
ты не готовишь.
Вы участвуете в 130-летней традиции любви, терпения и уважения.

Финальная мысль: Правда об аутентичности

Вам не нужна дровяная печь, чтобы приготовить отличную пиццу.
Но тыделатьнужно время.
Выделатьнужно качество.
А тыдолженверю, что меньшее священно.

Итак, в следующий раз, когда вы будете готовить пиццу Маргарита…
Зажги свечу.
Поставь что-нибудь из Эннио Морриконе.
И выпекайте медленно — словно ваши руки пишут стихи мукой и пламенем.

Потому что иногда самые прекрасные вещи в жизни…
изготавливаются всего из четырех ингредиентов —
и много души.

🍕Приятного аппетита — или, как говорят в Неаполе:
“Ешь хорошо, смейся часто, люби много.”
(Хорошо питайся, часто смейся, глубоко люби.)